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【鮮乳小學堂】網友最想知道的5個鮮乳QA

台灣的鮮乳多採用超高溫瞬間殺菌法
「台灣鮮乳為什麼比國外鮮乳濃醇香?」「生乳、鮮乳、保久乳、調味乳、牛乳有何不同?」...5個網友最想知道的鮮乳QA,將由專業獸醫師阿嘉一一作回答,解決你長久以來的疑惑!

1.生乳、鮮乳、保久乳、調味乳、牛乳有何不同?
依照CNS國家標準,

生乳(CNS 3055)是由健康奶畜(乳牛)乳房中擠出「無任何成分改變」的常乳,最天然,一般可在牧場中見到。
鮮乳(CNS 3056) 則是以「100%生乳」為原料,經過加溫殺菌包裝後可供飲用的乳汁,營養都還在喔!一般鮮乳的保存期限為10-12天,且需要冷藏。

保久乳(CNS 13292)是為了增加存放的時間,以生乳或鮮乳經高壓或高溫滅菌,再用無菌包裝裝填的鮮乳。因為滅菌程度高,因此常溫保存即可。國外進口的鮮乳因為需要較長運送時間,所以絕大部份皆為保久乳喔!就算擺在冷藏區,還是不改身為保久乳的事實。

調味乳(CNS 3057)是以50%以上的生乳、鮮乳或保久乳為主要原料,添加調味料等加工製成,像是草莓、巧克力牛乳等都屬於調味乳。有些沒有口味,但是有加上奶粉的產品也屬於調味乳,而不能稱作鮮乳,但是可能會用「牛乳」的字眼來替代 。

牛乳:CNS國家標準中並無定義,是乳品的統稱。任何等級的乳製品都可稱為牛乳,包含沒有達到鮮乳,甚至沒有達到調味乳等級的都可以稱為牛乳。

2.乳品殺菌法有哪幾種?選擇哪種殺菌法的鮮乳比較好?
目前乳品殺菌法有以下4種:

1.低溫保持殺菌法(LTLT):將牛乳加熱至62-65℃殺菌,保持30分鐘,即為低溫保持殺菌法。

2.高溫短時間殺菌法(HTST):在歐美,HTST法屬於一般乳品工廠的殺菌方法。將牛乳加熱至72℃保持15秒或80-85℃保持10-15秒,即為HTST法。

3.超高溫瞬間殺菌法(UHT):現今台灣乳品工廠大部分所採用的殺菌方法即為UHT法,是指加熱120-130℃保持2秒的殺菌方法。因溫度超過100℃,細菌或微生物幾乎死滅,且因短時間殺菌的緣故,牛乳中固有的營養成分等不會有太大的影響。

4.超高溫滅菌法(UHT):以135-150℃保持1-4秒的加熱滅菌法,保久乳即是採用此法,以無菌狀態充填於紙容器,因為沒有微生物變性,在常溫下可保持60天以上,是適合一般家庭的常備飲品。

以各種滅菌方式來說,低溫的殺菌方式能夠保留比較原始的生乳風味,在營養的流失上也最少,不過在台灣卻鮮少人使用,食品安全的考量還是最大的原因。由於台灣高溫多濕,且在冷藏運輸的環境上相對比較不成熟,另外在通路型態上,鮮乳大多是置於開放式架上販售,因此在零售模式上,用超高溫瞬間殺菌是確保乳品安全的做法。即使商品出廠時是安全的,物流配送、架上陳列、消費者保存方式、環境氣候等因素,都會使生菌數產生變化,所以所謂的「最好」的滅菌方式,在不同國家、不同狀況會有不同的選擇。

3.台灣鮮乳為什麼比國外鮮乳濃醇香?是否含有添加物?
鮮乳的定義,基本上是由生乳經由滅菌製成,不應該含有添加物。而風味上的改變,主要和來源(牛吃的東西)、滅菌方式有關。台灣主要是採集約式飼養,其中又以國外進口草為主要芻料,並使用TMR完全混合飼糧配合乳牛的營養需求,牛在均衡飲食之下,生乳的營養成分較高、風味也較濃郁。另外,滅菌方式的差異也會使風味產生變化。

4.高鈣、高鐵奶真的更加補鈣、鐵嗎?
目前市面上的「強化奶」,即是在鮮乳內添加其他營養物質,而到底是不是更好,主要還是視各族群(小朋友、成年人、老人家)的需求而定。強化奶雖然增加更多原本鮮乳內既有的營養,但是否能夠全部有效吸收,也要衡量每日的營養需求是否已足夠。

5.部分乳糖不耐症的人,喝A牌鮮乳沒事,喝B牌鮮乳卻會拉肚子,為什麼?
喝牛乳拉肚子並不一定都是乳糖不耐所引起的,有的是因為牛乳裡面的蛋白成分造成過敏。而每個品牌或是每個牧場生產的生乳,過敏原不一定都一樣,比例也未必相同,甚至乳品加工後的成分都有可能造成過敏,進而拉肚子,這也就是所有乳製品上都會標註「含有過敏物質」的原因。另外,如果鮮乳保存不當、溫度不對,導致生菌數升高,也會容易造成腹瀉。




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